Con la primavera è tempo di godersi qualche bel carpaccio di pesce fresco: presso le Officine del Pesce è possibile ordinare moltissime specialità di pesce crudo e freschissimo, da condire con un filo d’olio extravergine, sale e limone.
Tra i carpacci di pesce, uno dei più prelibati è senza dubbio quello di tonno, ma attenzione perchè oggi moltissimi ristoranti propongono a prezzi esorbitanti piatti a base di tonno crudo non proprio eccellenti.
Non fa parte della tradizione mediterranea mangiare il tonno crudo, ma provandoci si riesce a distinguere il sapore di diversi animali e delle diverse parti di un animale riuscendo a comprendere il problema della qualità.
Purtroppo, oggi siamo arrivati al punto che è possibile conferire ad un tonno, con un periodo di mantenimento in gabbia, le caratteristiche organolettiche che sono preferite dal mercato, pagate a prezzi più elevati e quindi ritenute di migliore qualità.
Ciò porta a sviluppare un mercato di tonni mantenuti in cattività, in grandi gabbie in mare aperto, che possono avere per tutto l’anno le caratteristiche desiderate.
E allora impariamo a riconoscere il tonno di qualità.
Anztutto diciamo subito che il miglior tonno è quello del Mediterraneo: anche i giapponesi, per il loro prezioso sushi, scelgono di acquistare tonni provenienti dal nostro mare.
La pesca del tonno in Mediterraneo ha una lunghissima storia e la sua cattura è documentata da millenni.
Un buon tonno ha una carte compatta, soda e robusta, ma per decenni in Italia è passato il concetto che il tonno di qualità deve essere
Così tenero che si taglia con un grissino!
Figuriamoci: questi inganni sono i miracoli della pubblicità.
Quando non vi era la catena del freddo, né sistemi rapidi di trasporto, i prodotti freschi venivano consumati solo sul luogo di produzione e una cattura elevata poteva trovare sbocco solo in sistemi di conservazione. La pesca del tonno con le tonnare fisse ha alimentato per secoli la produzione di conserve di tonno, prima sotto sale e nell’ultimo secolo sott’olio. La vendita di barili di tonno sotto sale è stata l’attività industriale con esportazione più importante per la Sicilia e Sardegna per oltre due secoli. Il tonno è sempre stato considerato, come il maiale, un animale da utilizzare totalmente, comprese interiora, cuore e le stesse ossa.
Questo non toglie che esistano parti della muscolatura di diversa qualità.
La ventresca, cioè il muscolo della parte ventrale del tonno, che è più ricca di grassi e quindi più morbida, è sempre stata considerata più pregiata rispetto alla muscolatura dorsale, per cui spesso viene venduta separatamente ed a prezzi più elevati.
(Per gli amanti del sushi: invece del solito tonno, chiedete un Sushi Toro, cioè ventresca di tonno, più pregiata).
Ricordate sempre che il tonno della migliore qualità è ROSSO, VIENE DAL MEDITERRANEO e PESA OLTRE 80 kg.
Deve essere mantenuto a bassa temperatura immediatamente dopo la cattura e la scelta di destinarlo al consumo fresco o alla lavorazione deve essere immediata.
In entrambi i casi va eviscerato rapidamente.
Nel caso che il tonno venga destinato alla trasformazione in scatolette sott’olio, la lavorazione del tonno di qualità va fatto con il prodotto fresco.
I processi industriali richiederebbero la disponibilità dello stesso quantitativo di tonni ogni giorno e che i pesci siano della stessa pezzatura, cosa che non è ottenibile nelle operazioni di pesca, così che la maggior parte delle industrie lavorano tonni congelati che vengono acquistati sul mercato internazionale, delle specie più abbondanti. In queste condizioni le specie di tonni utilizzate sono diverse dal tonno rosso e normalmente sono specie che non vivono in Mediterraneo.
L’accuratezza nella lavorazione, la dimensione dei pezzi, la separazione delle diverse parti della muscolatura, la concentrazione della salamoia, la qualità dell’olio utilizzato, sono tutti elementi che concorrono alla qualità finale delle scatolette.
Insomma, che sia crudo, che sia cotto, e persino in scatola…c’è TONNO e tonno.
Alle Officine del Pesce trattiamo solo il tonno migliore. Venite a provarlo!
Vi aspetto,
Marcus
Nella foto sopra, differenti tranci di tonno hanno anche differenti prezzi, al mercato del tonno di Tokio. Pensate che il tonno del Mediterraneo migliore, per un buongustaio giapponese, può essere pagato anche 1.000 Euro al chilo!
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