APRILE!

Con la primavera è tempo di godersi qualche bel carpaccio di pesce fresco: presso le Officine del Pesce è possibile ordinare moltissime specialità di pesce crudo e freschissimo, da condire con un filo d’olio extravergine, sale e limone.

Tra i carpacci di pesce, uno dei più prelibati è senza dubbio quello di tonno, ma attenzione perchè oggi moltissimi ristoranti propongono a prezzi esorbitanti piatti a base di tonno crudo non proprio eccellenti.

Non fa parte della tradizione mediterranea mangiare il tonno crudo, ma provandoci si riesce a distinguere il sapore di diversi animali e delle diverse parti di un animale riuscendo a comprendere il problema della qualità.

Purtroppo, oggi siamo arrivati al punto che è possibile conferire ad un tonno, con un periodo di mantenimento in gabbia, le caratteristiche organolettiche che sono preferite dal mercato, pagate a prezzi più elevati e quindi ritenute di migliore qualità.

Ciò porta a sviluppare un mercato di tonni mantenuti in cattività, in grandi gabbie in mare aperto, che possono avere per tutto l’anno le caratteristiche desiderate.

E allora impariamo a riconoscere il tonno di qualità.

Anztutto diciamo subito che il miglior tonno è quello del Mediterraneo: anche i giapponesi, per il loro prezioso sushi, scelgono di acquistare tonni provenienti dal nostro mare.

La pesca del tonno in Mediterraneo ha una lunghissima storia e la sua cattura è documentata da millenni.

Un buon tonno ha una carte compatta, soda e robusta, ma per decenni in Italia è passato il concetto che il tonno di qualità deve essere

Così tenero che si taglia con un grissino!

Figuriamoci: questi inganni sono i miracoli della pubblicità.

Quando non vi era la catena del freddo, né sistemi rapidi di trasporto, i prodotti freschi venivano consumati solo sul luogo di produzione e una cattura elevata poteva trovare sbocco solo in sistemi di conservazione. La pesca del tonno con le tonnare fisse ha alimentato per secoli la produzione di conserve di tonno, prima sotto sale e nell’ultimo secolo sott’olio. La vendita di barili di tonno sotto sale è stata l’attività industriale con esportazione più importante per la Sicilia e Sardegna per oltre due secoli. Il tonno è sempre stato considerato, come il maiale, un animale da utilizzare totalmente, comprese interiora, cuore e le stesse ossa.

Questo non toglie che esistano parti della muscolatura di diversa qualità.

La ventresca, cioè il muscolo della parte ventrale del tonno, che è più ricca di grassi e quindi più morbida, è sempre stata considerata più pregiata rispetto alla muscolatura dorsale, per cui spesso viene venduta separatamente ed a prezzi più elevati.

(Per gli amanti del sushi: invece del solito tonno, chiedete un Sushi Toro, cioè ventresca di tonno, più pregiata).
Ricordate sempre che il tonno della migliore qualità è ROSSO, VIENE DAL MEDITERRANEO e PESA OLTRE 80 kg.

Deve essere mantenuto a bassa temperatura immediatamente dopo la cattura e la scelta di destinarlo al consumo fresco o alla lavorazione deve essere immediata.

In entrambi i casi va eviscerato rapidamente.

Nel caso che il tonno venga destinato alla trasformazione in scatolette sott’olio, la lavorazione del tonno di qualità va fatto con il prodotto fresco.

I processi industriali richiederebbero la disponibilità dello stesso quantitativo di tonni ogni giorno e che i pesci siano della stessa pezzatura, cosa che non è ottenibile nelle operazioni di pesca, così che la maggior parte delle industrie lavorano tonni congelati che vengono acquistati sul mercato internazionale, delle specie più abbondanti. In queste condizioni le specie di tonni utilizzate sono diverse dal tonno rosso e normalmente sono specie che non vivono in Mediterraneo.

L’accuratezza nella lavorazione, la dimensione dei pezzi, la separazione delle diverse parti della muscolatura, la concentrazione della salamoia, la qualità dell’olio utilizzato, sono tutti elementi che concorrono alla qualità finale delle scatolette.

Insomma, che sia crudo, che sia cotto, e persino in scatola…c’è TONNO e tonno.

Alle Officine del Pesce trattiamo solo il tonno migliore. Venite a provarlo!

Vi aspetto,

Marcus

 

Nella foto sopra, differenti tranci di tonno hanno anche differenti prezzi, al mercato del tonno di Tokio. Pensate che il tonno del Mediterraneo migliore, per un buongustaio giapponese, può essere pagato anche 1.000 Euro al chilo! 

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8 commenti

  1. IN ITALIA SI VENDE TONNO DETERIORATO PER TONNO FRESCO,

    E voi ve lo mangiate crudo. Certo, questo vale per molti prodotti. Ma in particolare per il tonno.Quasi tutto il tonno consumato nei ristoranti, oppure acquistato sui banchi delle pescherie è importato da paesi terzi e principalmente da : Maldive, Sri Lanka,Yemen e Oman.Il tonno arriva sui banchi delle pescherie con già 5-7 giorni di vita (talvolta 8-9 giorni).In una settimana le caratteristiche organolettiche del prodotto si modificano, in modo sostanziale :

    – Batteri : aumento della carica batterica
    – Istamina : enorme aumento dell’istamina
    – Colore : ossidazione e dunque il tonno assume una colorazione marrone.

    In sostanza viene venduto per “fresco” un prodotto già deteriorato, questa situazione assume inoltre particolare rilevanza quando lo stesso viene servito crudo (!!) o parzialmente cotto.

    PERCHE’ SI IMPORTA TONNO FRESCO ?

    Perchè costa poco e perchè permette dei margini di profitto più alti per gli intermediari coinvolti. E questo a scapito della salute dei consumatori. Inoltre il trasporto del tonno via aerea contribuisce in modo importante all ‘inquinamento dovuto a combustibile e maggiore impiego di imballi.

    MILIONI DI GIAPPONESI NON SI POSSONO SBAGLIARE !

    La maggior parte del tonno consumato in Giappone è SuperFrozen, il SuperFrozen è un tonno classificato, lavorato e surgelato sino a -71°C direttamente sulla nave e sino al punto Eutettico. Da quel momento viene costantemente mantenuto a -55/-60°C, cioè IBERNATO. A questa temperatura, il tonno mantiene le sue caratteristiche naturali, una volta decongelato ritorna ad essere

    – naturalmente rosso
    – naturalmente sano
    – qualità costante

    Tale tecnologia implica lo stoccaggio in speciali celle in grado di mantenere tali temperature lungo la catena di distribuzione.
    Il tonno SuperFrozen viene venduto in Giappone, Canada, USA ed, ora, grazie ad un’azienda europea anche qui in Italia.
    Il tonno SuperFrozen non deve essere decongelato come un normale prodotto, bensì ci sono delle semplici procedure da seguire così riassumibili :

    – lavaggio del pezzo di tonno da utilizzare
    – immersione in acqua calda e sale
    – a riposo in frigorifero per un’ora

    Qualità costante 12 mesi all’anno, un prodotto sicuro ed inoltre bellissimo da vedere. SuperFrozen è la migliore soluzione.

    LA PRIMA CELLA A -60 ANCHE IN ITALIA !

    TheMtm TW azienda leader specializzata nel mercato del tonno ha installato la prima cella in Italia per lo stoccaggio del tonno SuperFrozen a -60°C. Un tonno dalle qualità superiori al fresco perchè rapidamente surgelato sino a -70°C e costantemente mantenuto ad una temperatura di -55/-60°C ! Ti consigliamo di leggere l’articolo a questo indirizzo
    http://www.themtm.biz/index.php?sec=news&subsec=news_detail&id_news=56

    Sicuri di voler mangiare ancora tonno “fresco” ?
    Buona fortuna…

  2. Ti ringrazio per il tuo approfondimento. Come ho già spiegato, gran parte del tonno crudo o semicrudo che si consuma in Italia non è di qualità. Il nostro tonno invece lo è, perchè OFFICINE DEL PESCE dispone di un proprio magazzino di distribuzione nel quale vengono lavorate molte tonnellate di pesce al giorno, delle quali solo il meglio del meglio arriva sulle tavole del nostro ristorante.

  3. Ciao e complimenti per il blog che è davvero bellissimo e interessante. Sono stato a mangiare alle Officine del Pesce e posso dire che la materia prima era davvero eccezionale. Anche i prezzi sono accettabili…certo…se vi mangiate 4 aragoste non potete pensare di pagare 20 Euro a testa!
    Arrivederci alla prossima visita

  4. Finalmente sono riuscito a mangiare alle “Officine del Pesce”….il ristorante è davvero lontano per me che abito a Formello. Però l’idea è fantastica! Si mangia davvero bene! Grazie, ci tornerò.

  5. Finalmente ho avuto l’occasione di mangiare presso di voi..
    il posto bellissimo, l’ambiente molto curato, il personale ottimo.
    E fin qui tutto bene, ora qualche nota dolente, spero sig. Marcus che me la permetta…
    Abbiamo prenotato per le 21.30, cominciato a mangiare gli antipasti alle 23.10, terminata la cena alle 01.40!!
    Il prezzo, diciamo che non è dei piu’ rosei, ovvero, è il prezzo di un buon ristorante di pesce, ma di certo non il prezzo di una margherita!
    Un saluto e spero che la critica sia considerata una critica costruttiva.
    Marco

  6. PESCE FANTASTICO,AMBIENTE GLAMOUR E PREZZI IMBATTIBILI. COMPLIMENTI!!!!!!!!!!!!!!!!!1

  7. Caro Marco,
    le critiche sono sempre benvenute, specie quando sono costruttive. Mi dispiace che tu abbia mangiato in ritardo rispetto al tuo arrivo alle Officine del Pesce: probabilmente era un giorno particolarmente affollato, ma questo non giustifica il nostro ritardo e per questo ci scusiamo e ci impegnamo a migliorare. Quanto al prezzo, perdonami, ma non so che cosa tu abbia mangiato di preciso, quindi mi resta piuttosto difficile aggiungere qualcosa alla tua osservazione. In ogni caso ti aspetto di nuovo alle Officine del Pesce. Se ti farai riconoscere, cercherò ti trattarti al meglio.
    Ciao e grazie,
    Marcus.

  8. Cari Carla e Franci,
    grazie per il vostro commento particolarmente carino. Se vi siete trovati bene, vi apsetto di nuovo. Fatevi riconoscere e, se qual giorno sarò presente in ala, sarò lieto di venirvi a salutare di persona!
    A presto e grazie ancora della visita,
    Marcus


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