Una nota da Marcus

Cari amici,

Come sapete OFFICINE DEL PESCE ha da pochissimi giorni inaugurato il nuovissimo ristorante di VIA CLISIO, 18 in pieno quartiere Africano.

Questa seconda apertura di Officine del Pesce a Roma dimostra che:

1) Il progetto OFFICINE DEL PESCE vi è piaciuto, ed ha riscosso tanto successo. Per questo vi ringrazio di cuore.

2) Attraverso la nuova apertura di OFFICINE DEL PESCE a Via Clisio, 18 (Quartiere Africano) ho cercato di venire incontro a tutti quei romani che si lamentavano per l’eccessiva lontananza del ristorante in Via Tenuta del Cavaliere. Ora le OFFICINE DEL PESCE sono due, per accontentare tutti.

3) Le OFFICINE DEL PESCE, oltre al ristorante, vi consentono di prenotare ed acquistare pesce sempre fresco da cuocere a casa vostra oppure già cotto, pronto da mettere in tavola a casa vostra.

Vi invito a chiamare il numero  06-60503420 per qualsiasi ulteriore informazione.

P.S. Purtroppo, chi ha molti amici come OFFICINE DEL PESCE, inevitabilmente comincia a farsi anche qualche nemico. Forse per invidia, forse per concorrenza, forse per semplice intenzione di litigare. Ma io non ho alcuna intenzione di litigare, perchè OFFICINE DEL PESCE sta incontrando un tale successo che posso solo dirmi contento. Sapete bene che ho sempre permesso che ogni genere di critica costruttiva venisse pubblicata su questo blog, ma ultimamente sono arrivati un paio di commenti gravemente lesivi della dignità mia e del mio ristorante, per cui sono stato costretto a cancellarli. Spero non me ne vorrete, non intendevo in alcun modo censurare nessuno, ma l’alternativa alla cancellazione di questi due commenti (probabilmente scritti dallo stesso utente) era far partire una querela, e francamente, con questa afa, non credo ci sia bisogno di surriscaldare la situazione….

E allora, cari amici e cari nemici, Vi aspetto tutti alle OFFICINE DEL PESCE, magari per un bel crudo di pesce rinferscante!

Ciao,

MARCUS 

SORPRESA DI GIUGNO!!!

E’ finalmente arrivata l’estate…o almeno sembra! In realtà spesso continua a piovere ma i miei fidati informatori mi dicono che dal giorno 20 in poi potremo finalmente goderci un sole splendente.

Le Officine del Pesce, nel frattempo, non si fermano e per l’estate vi hanno preparato una sopresa grandiosa: è nato il nuovo RESTAURANT – CONCEPT STORE di OFFCINE DEL PESCE di Roma!

Un luogo dove prenotare ed acquistare il miglior pesce del mondo ma anche gustare un aperitivo oppure una cena meravigliosa a VIA CLISIO, 18 in pieno quartiere Africano.

Altre sorprese ed altre informazioni sul nuovo restaurant – concept store di VIA CLISIO arriveranno nei prossimi giorni.

Voi intanto potete chiamare per informazioni il numero 06 / 60 50 34 20.

Vi aspetto!!!

MARCUS

 

Maggio &..profumi del Mediterraneo!

Approfittando del ponte del primo maggio,  ho colto al volo l’invito di un amico per andare a fare una battuta di pesca in barca dalle parti di Sciacca, in provincia di Agrigento.

I risultati, anche se il tempo non sempre mi ha assistito, sono stati abbastanza soddisfacenti.

Sono riuscito a prendere due bei sauri accompagnati da alcune occhiate (foto qui sotto).

A questo punto già immagino i vostri commenti…”Ma guarda questo Marcus, che tutto il giorno ha a che fare con il pesce e nel tempo libero che cosa fa? Va’ a pescare!”.

Ebbene sì, amici miei, io amo il mare e non perdo occasione di viverlo pienamente, in ogni sua forma.

Inoltre adoro la costa siciliana.

Sciacca (foto sotto), ad esempio, è un luogo splendido dove trascorrere qualche giorno di ferie tra primavera ed estate.

Le origini di Sciacca sono antichissime, e probabilmente c’era chi vi si recava a pescare già al tempo dei Sicani o dei Fenici.

Al mio ritorno a Roma, per il mese di maggio, ho deciso quindi di farvi gustare i sapori del nostro grande mare Mediterraneo: non solo il pesce migliore, che Officine del Pesce vi offre durante tutto l’anno, ma anche gli accostamenti più gustosi per apprezzare la grande tradizione marinara del Sud.

Venite a trovarmi alle Officine del Pesce, e chiedete un carpaccio di tonno ai profumi di Sicilia, con limone o arance spremute. Accompagnatelo con un buon bicchiere di Insolia, o di Chardonnay Siciliano.

Se non poete recarvi nella meravigliosa Sicilia…potete sempre cercare di portare un pezzetto di Sicilia qui a Roma.

Io vi aspetto e..come sempre…”fatevi riconoscere”!

Un abbraccio a tutti voi,

Marcus

P.S. Verso la fine del mese, con il bel tempo ed un buon week-end a disposizione, non mancate di fare una visita alla “Fiera Internazionale della PESCA” di Ancona.

E’ la più antica rassegna espositiva della marineria europea.

Nata nel 1933, viene riproposta annualmente nel mese di maggio per presentare le novità dell’intera filiera ittica: dalla cantieristica al prodotto, dalle sofisticate attrezzature elettroniche di bordo, alle attrezzature per la lavorazione e la trasformazione del pescato, dall’acquacoltura ai servizi per la commercializzazione all’ingrosso sino alle attrezzature per il trasporto e la vendita al dettaglio.


Nei suoi 65 anni di storia, la “Fiera Internazionale della PESCA” è diventata l’appuntamento unico per incontri e confronti tra operatori professionali, Associazioni di categoria, Organismi governativi, istituzionali e Istituti di ricerca, con l’obiettivo di coniugare innovazione e competitività, qualità del lavoro e redditività d’impresa.


Inserita nell’area portuale di Ancona, la “Fiera Internazionale della PESCA” si trasforma anche in un luogo di incontro ideale tra professionisti e compratori italiani e stranieri sia per sviluppare forme di import ed export, sia per stimolare accordi commerciali tra imprese.

Informazioni
Sito Web: http://www.fieradellapesca.it

Periodo: la manifestazione si terrà ad Ancona dal 23 al 25 maggio 2008

APRILE!

Con la primavera è tempo di godersi qualche bel carpaccio di pesce fresco: presso le Officine del Pesce è possibile ordinare moltissime specialità di pesce crudo e freschissimo, da condire con un filo d’olio extravergine, sale e limone.

Tra i carpacci di pesce, uno dei più prelibati è senza dubbio quello di tonno, ma attenzione perchè oggi moltissimi ristoranti propongono a prezzi esorbitanti piatti a base di tonno crudo non proprio eccellenti.

Non fa parte della tradizione mediterranea mangiare il tonno crudo, ma provandoci si riesce a distinguere il sapore di diversi animali e delle diverse parti di un animale riuscendo a comprendere il problema della qualità.

Purtroppo, oggi siamo arrivati al punto che è possibile conferire ad un tonno, con un periodo di mantenimento in gabbia, le caratteristiche organolettiche che sono preferite dal mercato, pagate a prezzi più elevati e quindi ritenute di migliore qualità.

Ciò porta a sviluppare un mercato di tonni mantenuti in cattività, in grandi gabbie in mare aperto, che possono avere per tutto l’anno le caratteristiche desiderate.

E allora impariamo a riconoscere il tonno di qualità.

Anztutto diciamo subito che il miglior tonno è quello del Mediterraneo: anche i giapponesi, per il loro prezioso sushi, scelgono di acquistare tonni provenienti dal nostro mare.

La pesca del tonno in Mediterraneo ha una lunghissima storia e la sua cattura è documentata da millenni.

Un buon tonno ha una carte compatta, soda e robusta, ma per decenni in Italia è passato il concetto che il tonno di qualità deve essere

Così tenero che si taglia con un grissino!

Figuriamoci: questi inganni sono i miracoli della pubblicità.

Quando non vi era la catena del freddo, né sistemi rapidi di trasporto, i prodotti freschi venivano consumati solo sul luogo di produzione e una cattura elevata poteva trovare sbocco solo in sistemi di conservazione. La pesca del tonno con le tonnare fisse ha alimentato per secoli la produzione di conserve di tonno, prima sotto sale e nell’ultimo secolo sott’olio. La vendita di barili di tonno sotto sale è stata l’attività industriale con esportazione più importante per la Sicilia e Sardegna per oltre due secoli. Il tonno è sempre stato considerato, come il maiale, un animale da utilizzare totalmente, comprese interiora, cuore e le stesse ossa.

Questo non toglie che esistano parti della muscolatura di diversa qualità.

La ventresca, cioè il muscolo della parte ventrale del tonno, che è più ricca di grassi e quindi più morbida, è sempre stata considerata più pregiata rispetto alla muscolatura dorsale, per cui spesso viene venduta separatamente ed a prezzi più elevati.

(Per gli amanti del sushi: invece del solito tonno, chiedete un Sushi Toro, cioè ventresca di tonno, più pregiata).
Ricordate sempre che il tonno della migliore qualità è ROSSO, VIENE DAL MEDITERRANEO e PESA OLTRE 80 kg.

Deve essere mantenuto a bassa temperatura immediatamente dopo la cattura e la scelta di destinarlo al consumo fresco o alla lavorazione deve essere immediata.

In entrambi i casi va eviscerato rapidamente.

Nel caso che il tonno venga destinato alla trasformazione in scatolette sott’olio, la lavorazione del tonno di qualità va fatto con il prodotto fresco.

I processi industriali richiederebbero la disponibilità dello stesso quantitativo di tonni ogni giorno e che i pesci siano della stessa pezzatura, cosa che non è ottenibile nelle operazioni di pesca, così che la maggior parte delle industrie lavorano tonni congelati che vengono acquistati sul mercato internazionale, delle specie più abbondanti. In queste condizioni le specie di tonni utilizzate sono diverse dal tonno rosso e normalmente sono specie che non vivono in Mediterraneo.

L’accuratezza nella lavorazione, la dimensione dei pezzi, la separazione delle diverse parti della muscolatura, la concentrazione della salamoia, la qualità dell’olio utilizzato, sono tutti elementi che concorrono alla qualità finale delle scatolette.

Insomma, che sia crudo, che sia cotto, e persino in scatola…c’è TONNO e tonno.

Alle Officine del Pesce trattiamo solo il tonno migliore. Venite a provarlo!

Vi aspetto,

Marcus

 

Nella foto sopra, differenti tranci di tonno hanno anche differenti prezzi, al mercato del tonno di Tokio. Pensate che il tonno del Mediterraneo migliore, per un buongustaio giapponese, può essere pagato anche 1.000 Euro al chilo! 

MARZO

Oltre 300 chili di pesce distribuiti ogni giorno! Officine del Pesce sta crescendo e, settimana dopo settimana, sono moltissimi i VIP (Flavio Briatore e Rosella Sensi tra gli altri) che ci vengono a trovare, assieme a tanta gente comune…

E la gente comune è proprio quella che ci rende più felici…siete VOI gli ospiti che apprezziamo di più!

Nel frattempo, avete ancora pochi giorni (fino al 28 marzo) per gustare il novellame di sardina ed il rossetto italiani. Oltre tale data, la pesca di queste due specie, in Italia, viene bloccta per motivi di riproduzione. Rossetto e novellame sono pesci di piccolissima taglia, particolarmente pregiati ed apprezzati dai buongustai.

Il rossetto presenta un corpo minuto, allungato e compresso ai fianchi. Le pinne sono corte, la dorsale arretrata verso il peduncolo caudale. Il colore è giallo-semitrasparente, tendente al rosa (visibile soprattutto quando il rossetto è in banchi). Il capo è macchiettato di nero, gli opercoli branchiali sono tendenti al rosso. Sul ventre è visibile una bollicina d’aria tra le fasce muscolari.
Le dimensioni si attestano al massimo sui 4-6 cm.

I Rossetti sono spesso scambiati dai non esperti con i bianchetti (ovvero il novellame del pesce azzurro), ma in realtà i rossetti sono pescati con particolari reti a strascico soltanto pochi mesi all’anno.

Bianchetto

Il novellame di sardina (e di aggiughe) sono invece i “bianchetti”, quel piccolissimo pesce bianco, ghiotto da lessare e cospargere di olio e limone oppure da cucinare in piccole polpette che poi vengono fritte in olio di oliva extravergine.

Anche in questo caso, il blocco della pesca incombe, quindi sono gli ultimi giorni buoni per godersi un buon piatto di queste prelibatezze.

“Officine del pesce” si rifornisce di materia prima in tutto il mondo: difficilmente, venendo a trovarci, non riuscirete a trovare un qualche tipo di pesce.

Da noi troverete sempre pesce fresco, di qualsiasi genere, per tutto l’anno.

Ma sapete anche voi che il “nostro” pescato, quello delle coste italiane, è spesso più pregiato: quindi, nel rispetto delle leggi vigenti, anche noi osserviamo i blocchi della pesca quando si entra nel periodo di riproduzione della specie.

Vi aspettiamo qui, alle Officine del Pesce: sarete i nostri “VIP”, e cercheremo di trasformare la vostra serata in una serata speciale.

Marcus

Febbraio: mese ideale per la pesca a traina

La pesca a traina consente di imbattersi nei grandi pesci d’alto mare, e porta con se una filosofia molto particolare. Immaginate di trovarvi completamente soli, a parecchie miglia dalla costa (almeno 15), magari nel canale d’Otranto, ad osservare per ore ed ore il volo radente dei gabbiani, cercando di intuire se là sotto possa nascondersi o meno  un tonno, o un’altra preda da catturare, come ad esempio un’alalunga. Le alalunghe (qui sotto ho pubblicato una foto), che normalmente pesano tra i 5 ed i 10 chili, cacciano sempre in branco: individuarne una significa aver fatto letteralmente “Bingo!”. Eppure non è affatto facile individuare un’alalunga, e tantomeno un tonno. Ci vuole molta pazienza, ed alcuni non sopportano l’idea di trascorrere un’intera giornata senza aver preso nemmeno un solo pesce. Eppure la pace che si respira durante la pesca a traina è difficilmente descrivibile: occorre provarla in prima persona. Per non parlare del momento in cui, fortunatamente, il pesce abbocca alla nostra esca: ne nasce quasi sempre un combattimento dagli esiti assolutamente incerti. Questa è la vera pesca! Per festeggiare il mese di febbraio, quindi, ho deciso di portarvi una selezione del mio tonno migliore: carne tenerissima, gustosa, piacevole anche quando è semplicemente cucinata sulla griglia. Venite a trovarmi presso le Officine del Pesce e chiedete del mio tonno migliore. Non ve ne pentirete. 

Ci vediamo alle Officine del Pesce!

Marcus

 alalunga.jpg

Finalmente Gennaio!

E’ stato un Dicembre entusiasmante alle Officine del Pesce: molti di voi sono venuti a farmi visita, e quasi tutti sono anche ritornati. Cominciare pian piano a riconoscere i vostri volti mi riempie di gioia, perchè dimostra come il progetto Officine del Pesce vi sia piaciuto: l’ambiente è davvero gradevole ed il cibo veramente impeccabile proprio come avevo immaginato.

Per voi, iniziare ad essere riconosciuti implica tutta una serie di attenzioni e coccole che Officine del Pesce vuole offrire ai propri clienti più affezionati nel corso del 2008. Ho infatti in programma alcune iniziative dedicate proprio agli amici più presenti e più assidui, ma di questo vi parlerò nel prossimo post. Per ora vi basti sapere che, proprio come Officine del Pesce, le iniziative dedicate ai clienti affezionati saranno rivoluzionarie. Parliamo allora della notte del 31 Dicembre 2007: è stato un capodanno eccezionale, e sono stato letteralmente circondato da amici vecchi e nuovi, tutti accomunati dalla voglia di fare festa e di divertirsi.

Officine del Pesce, dal canto suo, non ha fatto mancare il suo impegno nella costruzione di un’atmosfera veramente giusta e piacevole. A tutti coloro che, per un motivo e per l’altro, non c’erano, posso solamente dire che vi aspettiamo nei prossimi giorni alle Officine del Pesce: più che un ristorante troverete un vero e proprio gruppo di amici pronti a soddisfare esigenza del vostro stomaco…ma soprattutto del vostro spirito.

Gennaio è un mese apparentemente calmo nel mondo della pesca, eppure -sotto sotto- le attività fervono come non mai. Prendete ad esempio la pesca del salmone selvaggio in Quebec. Ci sono pescatori, e ci sono pescatori di salmone, una casta elitaria che pratica questo sport alla stregua di un’arte raffinata, con amore e con passione. Per questo il salmone selvaggio di provenienza canadese costa fino a trenta volte di più di quello, economico, che trovate in un qualsiasi discount. Personalmente, non mi stancherò mai di raccomandarvi pesce di alta qualità: non solo il gusto è superiore, ma anche le qualità nutritive del prodotto sono molto diverse. In Quebec, appunto, la sfida più stimolante sta tutta nello stretto rapporto che si instaura con l’animale, con il quale ci si misura con estremo rispetto. Il pescatore deve seguire il salmone anche per molte ore, con astuzia e pazienza, tentare di decifrarne il comportamento, interpretare le sue reazioni e coordinare i gesti finché il signore del fiume non decida di abbandonare la lotta o riesca a liberarsi. Le regole della pesca al salmone selvaggio del Quebec sono molto restrittive: ad esempio in Agosto è buona norma catturare eppoi lasciar andare immediatamente il pesce, che in quel mese normalmente si trova nel massimo del periodo riproduttivo. La pesca, che avviene in oltre cento dei più straordinari fiumi del Québec, rappresenta una risorsa estremamente preziosa, protetta e controllata ai fini della conservazione della specie.

Ovviamente ci sono pescatori corretti e pescatori meno onesti: mangiamo sempre ottimo pesce ma cerchiamo anche di rispettare gli ecosistemi, ragazzi.

Io, quando mi reco in Canada per la pesca al salmone, scelgo il Clayoquot Wilderness Resort: un luogo davvero memorabile, dove il rilascio del salmone in acqua dopo la cattura è obbligatorio.

Per maggiori informazioni, potete guardare le fotografie che ho pubblicato qui sotto oppure visitare il sito www.wildretreat.com

Un abbraccio forte a tutti voi e ci vediamo alle Officine del Pesce!!!

Marcus